淄博現代風格公司電話 淄博現代風格公司電話號碼

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烹飪中“?”這種技法是什么概念？什么菜會用到它？

烹飪中的“火靠”就是焅法，也是烹飪中最常用的技法。焅法的概念就是將已經預熟菜肴放入鍋內，加入適量的湯水大火燒開后改為中火或小火煮制，直至食材入味軟的時候再用大火收汁，成品無湯汁或留少許湯汁的技法。焅菜的制作流程是準備食材-食材預熟處理-加湯入鍋煮制-焅制-收汁-擺盤。焅菜代表分別有：焅大蝦，焅大鵝，焅鹿筋，焅海參等

至于焅菜這一技法什么菜會用到其實紅燒菜基本都能用得上，焅法其實源自于中國八大菜系中的魯菜。魯菜是發源與山東淄博市的博山區一帶，菜肴口味是齊魯風味，咸香為主，鮮香脆嫩，突出食材的原味。其歷史最悠久 、最見功力、、難度高、重技法的菜系同時也是中國八大菜系中唯一的自發型菜系。山東儒家學派早在2500年前就奠定了健康的審美取向，注重精細和中和的健康飲食。魯菜以“蒸、煮、烹、炸、烤、煎、炒、釀、熬、臘、鹽、豉、焅、醋、醬、酒、焗、蜜、椒“奠定了中式傳統烹調技法的框架;明清時期魯菜就以雍容華貴、中正大氣、平和養生的菜品風格大量進入宮廷，成就了宮廷菜肴最大的菜系。

雖然紅燒、干燒和焅法雖有許多相同之處，但在其本質上還是有區別的。紅燒和干燒的技法是要求烹飪著在較短的時間內把原料燒熟燒好同時口感還要求酥嫩或嫩。然而焅法這一技法確實要把難以入味的原料通常時間焅制從而讓原料入味口感達到形不爛而入味。焅法多用于原料為山珍海味的干貨。獨創的湯汁焅制入味達到口感綿糯。

關鍵技術要領:

1 要想食物好，原料就必須要選得好。 選料要挑堅實且富有彈性的肉組織，并且完整無損的表皮和形體最佳。

2 刀法處理也是有講究的。加工刀法要求大小一致切還要注意刀口的質量。對原料質地細膩要求不能切太碎或太小，以免焅制后菜肴丟形不

美觀。

3 焅菜講究出品的食材鮮艷美觀，還不能用色素，要用技術達到增色的色澤處理。

4 宋代詩人蘇東坡寫道“慢著火少著水，火候到了自然美“ 。所以要想掌握好焅的火候不是易事。

將經加工處理的原料放鍋中加湯汁、配料(多用以取味和稠湯)、調料，用大火燒開再用小火(一般放于火力較弱的偏火眼上)慢燒至熟的一種烹制方法。適用于一些大塊、質地綿韌、富含膠質的原料。往往和燒是配合使用的，特別是一些膻味軟較重，鮮味較差、質地綿韌的山珍海味類原料，都必須先經過久火靠慢燒，使之變軟入味，再換鍋收汁而成。成菜有質地柔較，味道醇香，汁濃粘口的特點。如川菜中的紅燒熊掌、干燒鹿筋、紅燒魚翅、三鮮鹿掌、紅燒魚唇等。此外，火靠也泛指將燒制成熟的菜肴用微火加熱保溫的方法。

你好，我的回答?的這個概念在烹調中的意思！就是做菜的時候，需要收汁的時候，不勾芡。左右晃動你的炒菜的鍋，把它的菜汁?進你所做的食物里去。?出來的菜，非常入味。色澤非常明亮。我們的餐館里，最著名的一道用?的技法菜，就是干靠大蝦。

干?的技法，就是見菜不見汁！

但還有一種?是一種勾芡的?，不是干靠！比如?海參。?鯽魚，?雞塊兒等，就是左右搖晃一種收汁的過程。要求技法非常的嫻熟。?的技法多用在大型餐館里。大型的宴席里。要求火候要汪，由于?制的方法和所用調味料的不同，又有不同的稱呼，如干?，即是把主料兩面煎黃（或煸黃），用配料熗香湯汁后?干，再淋入香油，如北京的干?鴨子、譚家菜的干?鯽魚等。蔥?、醬?、腐乳?，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜面醬、腐乳等?制成菜，如江蘇的蔥?牛方、山東的醬?魚、北京的南乳?肉等。靠的地方在我國多個菜系都有使用。，很多的?菜都需要用到糖。糖來增加其濃度，比如干靠大蝦的做法。首先把大蝦處理干凈。起鍋燒油把大蝦炸一下，鍋內留底油，下入蔥姜蒜片。放少許番茄醬。料酒，醋，多一點糖，少許鹽。然后放入水。水不要過多，待鹵汁稠濃時就要不停地旋轉炒勺，以防煳底煳邊。?好時將蝦擺入盤內，勺內剩下的是糖、油、調料、水分及膠質，再用小火收汁，將多余的水分炒出，炒成濃度很高的鹵汁，汁里沒有淀粉的成分，卻有吸收油的能力，所以在收汁時，可分幾次加入明油！，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點，因此?菜多為筵席的上乘菜肴。下面就?菜的攏芡技術闡述一下。

以?雞腿為例，雞肉不宜用糖，這個菜的技法是濕?，就是帶欠汁的?，因為在口味上要求咸口重、甜口輕。糖的比例與其它?菜相比要少一些，但這樣就達不到鹵汁稠濃的程度，所以要用淀粉增加鹵汁的濃度。從口味上講，淀粉會影響原料本身的美味，在攏芡時應注意，淀粉也不能用得過多。攏芡時可將水淀粉調稀一點，待雞腿酥爛、湯汁約剩100克左右時，邊旋轉炒勺，邊淋入水淀粉，見湯汁稠濃即停止淋芡。這時要繼續在火上，最好是中火不停地旋轉翻動炒勺，待淀粉成熟、汁芡將雞腿包裹后，加入適量的油，同時繼續旋轉翻動炒勺，待油被汁芡全部吸收時，再淋入少許香油

以上這幾張圖很顯然的就是用?的技法做出來的。以上是我的回答，希望對你有幫助。喜歡的朋友點點關注。

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