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    400電話網 電話公司 2024-10-12 14:17:33 0

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    饸饹是西安的特色美食嗎?好吃嗎?

    饸饹面,我吃過西安的,也吃過河南郟縣的,也吃過陜北的,都好吃,但是不一樣。西安的饸饹面,面是蕎麥面與白面混合,面條比較細,很多都是用老式壓桿式工具來壓出面條,一般都放羊血,口味偏辣。郟縣的饸饹面,純白面,面條比較粗,多為電動饸饹機壓出面條,一口大鍋里煮著大塊羊肉或牛肉,湯汁從大鍋里盛,原汁原味看得見,可以加肉,要放很多蒜苗。陜北的,是在親戚家里吃的,比較家常,但是也很好吃,用家用的小型饸饹機壓出來,湯料也是家常做法,有點像臊子面的湯料。其他地方,比如甘肅,內蒙都,也有饸饹面,但是我沒吃過。因為我是做餐飲生意的,所以了解比較廣。

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    饸饹面又叫河漏面、合羅面、活絡面等,安徽阜陽叫格拉條,老楊老家甘肅隴東又叫冷面、床子面,意即用一種叫”床子“的木制工具利用杠桿原理壓制的一種面條。饸饹面爽滑利口,涼拌熱澆,深受北方人民喜愛。過去生活艱苦的時候,人們常用高粱、蕎麥、玉米、莜面等雜糧制作,現在生活好了,饸饹面大多改為用白面壓制了。但在陜西、山西、河北、內蒙等地,人們還是喜歡雜糧制作的饸饹面,其中大多選用蕎麥制作,主要看重的是粗糧的養生保健作用。蕎麥屬低筋面粉,因此制作蕎麥饸饹必須搭配一定白面。老楊在家就蕎麥饸饹的制作嘗試過多次,白面加多了,少了蕎麥的風味;白面少了,饸饹不筋道,斷條。通過網上搜索、自己反復嘗試,終于摸索出了解決辦法,現不吝與各位吃貨分享。如有異議,勿噴、勿罵,相互多多交流經驗。

    一、將蕎麥面粉、白面舀入盆中,蕎面和白面1:1,白面稍多點也行。白面中加入兩小勺食用堿面,加入適量淀粉(土豆淀粉、紅薯淀粉均可,加入量大約為白面的十分之一)。

    二、用剛剛燒開的水一點點倒在蕎麥面上,用筷子迅速攪動。(蕎麥面用開水燙,這就是我制作蕎麥饸饹的訣竅)

    三、將剩余的白面用溫水和成面團,然后將兩種面團混合揉到一塊,硬度比餃子面要稍硬點。面團蓋上濕布,放在面盆里餳30分鐘。期間可拿出來在面板上反復揉壓。

    四、鍋里燒開水,將面團切條,塞入饸饹機中,開始壓面條。水翻滾兩次后,撈出過涼水,盛入碗中。

    饸饹是北方常見的美食,蕎面饸饹是陜西省著名的一道特色美食,深受大家的喜愛,饸饹與蘭州拉面、山西刀削面被稱為北方面食三絕。饸饹古稱為“河漏”,元代時的農學家王禎曾在《農書,蕎麥》中形容,“北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。”陜西的饸饹,因多用蕎麥面制成,所以比較固定的叫法就是蕎面饸饹。

    制作饸饹時要選用新鮮的蕎麥并且講究現磨現做,過程分為和面、煮條、拌油三個主要程序。和面條不一樣的一點就是饸烙不是用刀切出來的,當地人把這一環節叫壓床子。把一根像粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上,再把一個漏斗狀的圓孔對著鍋,將和好的蕎面揉成團塞入圓孔中,圓孔上方有個蓋,形如活塞,只等用力將那塞子壓下,饸饹團便條條如細絲的入鍋,行話稱為“鍋開壓、鍋開打”。

    饸饹距今已有600多年的歷史,主要原料為新鮮蕎麥,特點是色黑條細,筋韌爽滑,挑起來不斷條,清香利口。在清朝康熙年間,康熙皇帝曾派專人對全國風味小吃進行了摸底統計,“河漏”也被選入上報朝廷。康熙按圖索驥尋找名吃時,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,隨命人依法炮制,吃后對其獨特的風味贊不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調,心中有些不快,便揮筆把“河漏”改為“饸饹”。

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