蘭州熱收縮公司電話 蘭州熱力總公司最新消息

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饸饹是西安的特色美食嗎？好吃嗎？

饸饹面，我吃過西安的，也吃過河南郟縣的，也吃過陜北的，都好吃，但是不一樣。西安的饸饹面，面是蕎麥面與白面混合，面條比較細，很多都是用老式壓桿式工具來壓出面條，一般都放羊血，口味偏辣。郟縣的饸饹面，純白面，面條比較粗，多為電動饸饹機壓出面條，一口大鍋里煮著大塊羊肉或牛肉，湯汁從大鍋里盛，原汁原味看得見，可以加肉，要放很多蒜苗。陜北的，是在親戚家里吃的，比較家常，但是也很好吃，用家用的小型饸饹機壓出來，湯料也是家常做法，有點像臊子面的湯料。其他地方，比如甘肅，內蒙都，也有饸饹面，但是我沒吃過。因為我是做餐飲生意的，所以了解比較廣。

饸饹面又叫河漏面、合羅面、活絡面等，安徽阜陽叫格拉條，老楊老家甘肅隴東又叫冷面、床子面，意即用一種叫”床子“的木制工具利用杠桿原理壓制的一種面條。饸饹面爽滑利口，涼拌熱澆，深受北方人民喜愛。過去生活艱苦的時候，人們常用高粱、蕎麥、玉米、莜面等雜糧制作，現在生活好了，饸饹面大多改為用白面壓制了。但在陜西、山西、河北、內蒙等地，人們還是喜歡雜糧制作的饸饹面，其中大多選用蕎麥制作，主要看重的是粗糧的養生保健作用。蕎麥屬低筋面粉，因此制作蕎麥饸饹必須搭配一定白面。老楊在家就蕎麥饸饹的制作嘗試過多次，白面加多了，少了蕎麥的風味；白面少了，饸饹不筋道，斷條。通過網上搜索、自己反復嘗試，終于摸索出了解決辦法，現不吝與各位吃貨分享。如有異議，勿噴、勿罵，相互多多交流經驗。

一、將蕎麥面粉、白面舀入盆中，蕎面和白面1：1，白面稍多點也行。白面中加入兩小勺食用堿面，加入適量淀粉（土豆淀粉、紅薯淀粉均可，加入量大約為白面的十分之一）。

二、用剛剛燒開的水一點點倒在蕎麥面上，用筷子迅速攪動。（蕎麥面用開水燙，這就是我制作蕎麥饸饹的訣竅）

三、將剩余的白面用溫水和成面團，然后將兩種面團混合揉到一塊，硬度比餃子面要稍硬點。面團蓋上濕布，放在面盆里餳30分鐘。期間可拿出來在面板上反復揉壓。

四、鍋里燒開水，將面團切條，塞入饸饹機中，開始壓面條。水翻滾兩次后，撈出過涼水，盛入碗中。

饸饹是北方常見的美食，蕎面饸饹是陜西省著名的一道特色美食，深受大家的喜愛，饸饹與蘭州拉面、山西刀削面被稱為北方面食三絕。饸饹古稱為“河漏”，元代時的農學家王禎曾在《農書，蕎麥》中形容，“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”陜西的饸饹，因多用蕎麥面制成，所以比較固定的叫法就是蕎面饸饹。

制作饸饹時要選用新鮮的蕎麥并且講究現磨現做，過程分為和面、煮條、拌油三個主要程序。和面條不一樣的一點就是饸烙不是用刀切出來的，當地人把這一環節叫壓床子。把一根像粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上，再把一個漏斗狀的圓孔對著鍋，將和好的蕎面揉成團塞入圓孔中，圓孔上方有個蓋，形如活塞，只等用力將那塞子壓下，饸饹團便條條如細絲的入鍋，行話稱為“鍋開壓、鍋開打”。

饸饹距今已有600多年的歷史，主要原料為新鮮蕎麥，特點是色黑條細，筋韌爽滑，挑起來不斷條，清香利口。在清朝康熙年間，康熙皇帝曾派專人對全國風味小吃進行了摸底統計，“河漏”也被選入上報朝廷。康熙按圖索驥尋找名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人依法炮制，吃后對其獨特的風味贊不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，心中有些不快，便揮筆把“河漏”改為“饸饹”。

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